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买五花肉别再瞎挑！上五花下五花差别大，买错真浪费钱
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周末去菜市场买肉，盯着案板上切好的五花肉块犯了难——这堆肥瘦相间的肉，到底哪块是上五花？
哪块是下五花？
明明都是“五花肉”，价格能差出5块钱，买错了做出来的菜要么柴要么腻，这钱花得实在不甘心！
要分清上五花和下五花，首先得搞清楚它们在猪身上的位置。
上五花其实是猪肋骨附近的肉，也就是肉贩子剔除排骨时顺带切下的外层部分，有些地方叫它“硬五花肉”或“五花肋排”。这部分肉因为靠近脊椎，平时活动少，脂肪堆积得厚，结构上多是“一层皮+一层肥肉+一层瘦肉”的简单三层结构，肥肉厚度常超过1厘米，瘦肉夹层又薄又少。
下五花则位于猪腹部更靠下的位置，也就是咱们常说的“肚腩肉”。这里因为有腹肌支撑，肌肉和脂肪交替生长得更密集，层次能达到5-8层，甚至有极品能到10层。每一层肥肉厚度都小于1厘米，瘦肉和肥肉像“夹心饼干”一样均匀分布，肉质更紧实，切割后表面平整，看着就像艺术品。
上周邻居王阿姨买了上五花做红烧肉，端上桌大家尝了一口直皱眉——瘦肉干巴巴像柴火，肥肉嚼着直冒油，最后整盘肉剩了大半。
这就是典型的“用错肉”。
上五花肥肉占比高，瘦肉纤维粗，长时间炖煮后瘦肉会缩水，肥肉油脂析出过多，吃起来又柴又腻，根本不适合做红烧肉、梅菜扣肉这类需要慢炖出香的菜。
但上五花也不是“一无是处”。
前几天社区包饺子活动，李叔特意买了上五花剁馅，包出来的饺子咬开直冒油香，肉馅软嫩不柴。
原来上五花的肥肉在剁碎过程中能充分释放油脂，和瘦肉混合后反而能提升馅料的鲜嫩度，做包子、饺子、肉丸子再合适不过。
下五花才是“红烧肉界的顶流”。去年家庭聚餐，表姐用下五花做的东坡肉，端上来时肉皮透亮，夹起一块颤巍巍的，咬下去肥肉化在嘴里不腻，瘦肉软嫩多汁，连平时不爱吃肥肉的小孩都抢着吃。这是因为下五花肥瘦比例均衡，慢炖时脂肪慢慢融化渗入瘦肉，瘦肉吸收油脂后更润，肥肉则变得酥软，无论是红烧、粉蒸还是回锅，都能做到“肥而不腻，瘦而不柴”。
既然上五花和下五花差别这么大，咱们买肉时怎么避免“踩雷”？记住这3个小技巧，秒变“挑肉高手”：
第一招：看层次数厚度。
下五花至少有5层，肥肉和瘦肉都薄（小于1厘米），像“千层饼”一样层层分明；上五花只有3层，肥肉厚得能明显看出“一坨油”。
第二招：摸表面看平整。
下五花是腹部整块肉切下来的，表面平整光滑；上五花是从排骨上剔下来的，切割痕迹明显，表面坑洼不平。
第三招：查新鲜度。
新鲜的五花肉瘦肉是粉嫩的，肥肉雪白有光泽，用手按压能快速回弹；如果瘦肉发灰、肥肉发黄，或者按压后凹下去不回弹，那大概率不新鲜了。
以前总觉得“五花肉不都一样”，直到自己做坏了两回红烧肉才明白：食材的讲究，藏在每一处细节里。上五花和下五花的区别，本质上是“物尽其用”的智慧——让肥肉多的去做馅增香，让层次多的去慢炖出味，这才是对食材的尊重，也是对“吃”这件小事的认真。
下次去菜市场，别再对着案板上的肉块发懵了。
蹲下来仔细看看层次，用手摸摸表面，再和老板聊聊“这是上五花还是下五花”——你会发现，认真挑肉的样子，连老板都会多给你切两刀好肉。
毕竟，懂吃的人，才配得上好食材啊！
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