文｜张茜

编辑｜阿至

当夜幕降临，大多数城市都由喧闹归于平静，汕头的夜生活才刚刚开始。

作为美食名城，这里的夜晚少不了吃，从牛肉火锅到海鲜生腌，不论地上跑的、海里游的，都能让汕头人做出自己的特色，不仅满足了本地人的胃，也吸引着来自全国各地的游客。仅在小红书平台上，汕头相关的笔记数量就有超208万篇，其中“汕头美食”搜索排名前列。

如今，汕头美食不仅成为一种在地文化和城市标签，科技加持下的自动化生产和产业配套也让汕头食品走向全国。其中最知名的莫过于牛肉火锅 —— 一个本地出租车司机对我们脱口而出的必吃榜，从牛打哪来、到人去哪吃，如数家珍。当地爆火的餐厅比如杏花吴记，高峰期甚至要等位四小时。

被广为称道的除了牛肉火锅，还有牛肉丸。用一句潮汕话来形容，就是“里面‘工大’”，意为制作时需要耗费大量手工、人力、时间，“下的功夫很大”。因此也有人戏称潮汕牛肉丸是“丸类中的爱马仕”。

汕头街边散称牛肉丸，图源小红书探店博主@暴躁皮蛋

这一曾经以手工捶打为主的品类，过去主要在当地的小作坊销售，多是“前店后坊”的经营模式。但近年来，随着自动化设备和冷链运输能力的提升，低温肉制品市场迅速扩张，依托产业链的成熟，潮汕牛肉丸的生产也走向规模化、智能化，并借助近两年短视频、直播电商等新渠道崛起的红利，率先从线上打开全国市场。

目前，这一领域的品牌可以划分为两类：一类是主打速冻火锅丸类制品的品牌，如海欣、安井、海霸王，成立时间相对较久，在中国速冻食品领域占据先发优势；另一类多起源于广东潮汕一带，以牛肉丸为拳头产品打爆款，如潮庭食品、潮迹食品等，其中不乏近几年才崛起的新锐品牌。

后者之所以被称为“丸类中的爱马仕”，也是因为含肉量更高、口感更脆弹，吃起来鲜嫩多汁。潮迹创始人黄子衍向我们提到，“潮迹牛肉丸的含肉量在90%以上”。另据《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》规定，汕头牛肉丸（牛筋丸）原料中的牛肉总含量也不能少于90%。这就跟淀粉口感较重的传统火锅速冻丸类产品拉开了差距。

公开报道显示，目前潮汕牛肉丸产值已超百亿。从地方特色走到全国餐桌，背后是传统产业的新故事。

走在汕头的产业园区里，可以更直观地感受这一变化。原本低矮的房屋被扩建成现代化的大楼，自动化设备大幅度提高了生产效率，简化人工操作。一接到订单，外面的冷链车就开始驶向全国各地。一切都在井然有序地、高效地运转着。

潮迹食品产业园区

为了解潮汕牛肉丸加工产业，我们来到了潮迹位于汕头市澄海区金鸿公路的产业园区。潮迹是一家创立于2019年的潮汕特色食品品牌，起家于线上，于2020年开始打造供应链，目前正在铺设线下渠道，其主营的爆款产品便是潮汕牛肉丸。

走进潮迹的产业园区，先看到的是一排大型冷链车，用于装载和运输生产出来的货品。订单多的时候，比如618、双11，冷链车的发动声和人工装货的身影充斥整个园区，映衬市场的繁荣。冷链车后面是一座四层高的大楼，用于储存潮迹的原料、订单配送、产品周转等。

潮迹工厂园区，一层为冷链运输车停靠位

潮迹主营产品的生产工厂位于园区的左侧。据黄子衍介绍，“整个工厂投产两千万，现在平均一天可以生产20-30吨产品”。

一般来说，传统手工制作的潮汕牛肉丸有十分繁杂、挑剔的工序。比如，先要将合适部位的肉挑选出来，再根据肉纤维的走向切块，接着要人工用每秒3-4次的速度用大铁棒快速捶打成肉浆，出胶后还要加入冰水保持低温，再加入配料，最后进行水煮，等待冷却。尽管过程耗费了大量人力，仍然难以保证品质的一致，且产能有限。

而自动化的机器，则既可以提高生产效能，又能保证品质的稳定。

在潮迹工厂里，做牛肉丸的第一步是由工人对原料进行分解。每天，屠宰厂都会送来新鲜的精瘦牛后腿肉，交由工厂的工人处理，以最快的速度去膜剔筋，再改刀分装，随后进行低温预冷，将温度降到适合冷藏的程度。

这一步目前还比较依赖人工，需要借由人工的经验和手艺来保证原料质量。接下来，处理好的原料就会进入刨肉机和绞肉机，进行初次加工。

刨肉机和绞肉机

这道工序完成后，就到了最重要的打浆环节（也就是传统人工制作中的捶打环节），正是这一步决定了牛肉丸是否脆弹。

想要保持口感的正宗，打浆环节其实需要复刻人的“手工制作”。一方面，潮汕打浆机区别于传统肉制品工厂的点在于，潮汕打浆机不采用刀片，且会把“桨”设计得粗壮厚实来模仿传统抡打；另一方面，转速需要保持与人工更相似的低速拍打，而非高速斩拌。

机器的引入是为了突破人的极限，但为什么在打浆环节，“低速抡打”比“刀片高速斩拌”更好？因为低速抡打是利用“桨”的离心力让肉浆与桶壁形成碰撞，肉蛋白在“甩打”的半小时中能够缓慢析出（刀片高速斩拌至多只有十几分钟），这是形成脆弹口感最重要的环节。

在整个过程中，打浆桶恒温保持在零下5度，肉浆保持在0度，因为低温可以避免肉浆提前凝胶化，且潮汕打浆工艺生产的浆体胶原质含量更高，无需添加其他胶体辅助凝胶。

大约半小时左右，等到肉浆都凝固在一起，这一步骤就完成了。为了突出潮汕风味，工人还会在肉浆中加入特色调料。

接下来，肉浆会进入机器定型成丸。整个定型的过程分为三步：先在40-60℃的温水中凝胶，再进入提升机高温煮制成型，最后封闭冷却。之所以要设置这么多步骤，是为了带走丸子表面的水珠，保持中心的水分，避免过分干化。

使牛肉丸冷却到常温的环节，以便进行包装

之后，定型冷却好的丸子会进入自动化包装的流程。过去，传统人工包装时最常见的问题便是克重不一样，一颗牛肉丸难免多几克或者少几克，很容易引发消费者投诉。

但现在在潮迹的工厂，每颗成型的丸子都会由提升机提到承台，再进入组合称，保证每包产品的克重合格后，再进入给袋式真空机，形成产品的内包装。而内包装好的产品要再经过重量选别称，克重不合格的则会被剔除。

目前，从肉丸定型到内包装的过程已经高度工业化，接近零人工介入。

称重承台

但这还不是最后一道生产工序。据黄子衍介绍，包装好的牛肉丸还需要再进行一层复审抽检，经金属探测、X光机检测、人工复选三层把控，确保每一包丸子里不会残留牛肉分解阶段余留的铁质、碎骨、塑料等，保证食品安全。

经过上述流程，新鲜的牛肉就被加工成一包包标准化的产品。但除此之外，还有一个现代食品生产的关键环节——速冻。新鲜生产出来的牛肉丸成品进入零下18度的速冻库，通过快速冷冻最大限度地保留食品的营养成分和口感，压缩冷冻时长的同时可以容纳更大的出货量。

一套自动化生产流程下来，提高了工厂的订单反应速度和交付效率。黄子衍提到，“现在一颗丸子从原料到成品，只需要4个小时。”生产灵活性和效率提上去了，即使面对大促期间订单量高峰，也能够在短时间内完成生产交付，既保证了食品新鲜，也能够避免库存压货。

潮迹工厂内的速冻库，一次性能够储存4吨产品

据悉，在工厂中操作这些标准化工序的工人，大多都是汕头本地人。牛肉丸产业的壮大也为他们创造了大量就业机会。每天，进入生产或内包车间时，他们穿上工作服，戴上工作帽、口罩，安检后开始一天的工作，见证着一颗颗、一包包潮汕牛肉丸的诞生。

相比因养殖优势而顺势发展牛羊肉产业的内蒙、宁夏等地，汕头从云贵川等地运输原料的模式不免让人好奇：没有养殖优势，为什么还把牛肉食品加工发展成支柱性产业？

若从源头追溯，则要回到十九世纪末。当时汕头作为港口城市，迎来了许多客家人，他们在此沿街售卖客家牛肉丸，推动了这一小吃在当地快速传播。之后，汕头本地人对牛肉丸的工艺进行了改进，将过去客家人菜刀刀背捶打的方式改成了铁棒捶打，提高了肉浆的质量，让潮汕牛肉丸从品质上具备了一定的差异性。汕头本地人告诉我们，“潮汕牛肉丸最大的特点就是脆弹”。

而后续，潮汕牛肉火锅又作为经典美食从潮汕走向全国，推动了作为涮品的牛肉丸的传播，在全国范围内积累了更广泛的知名度。

汕头牛肉丸，图源IC photo

对于城市来讲，一张差异化的美食名片能快速推动产业的发展。比如据艾瑞咨询的数据，广西柳州螺蛳粉在2022年就带动全产业链销售收入600.7亿元，且预计之后还会持续上升。这种差异性能让品类迅速出圈，推动消费，再反推产业链向前发展。

虽然潮汕地区牛肉消耗量巨大，但因为地处平原，人多地少，天然没有养殖优势。在现实的制约下，潮汕人找到的方法是“跨省养牛”：从云贵川等地运输山地黄牛，再在当地（短期）饲养后，依据严格的选牛标准进行屠宰。有数据显示，2023年，仅贵州就有超过三万头黄牛被运送至广东地区。

而等到饲养结束要屠宰时，潮汕人也有一套严格的标准。比如，牛的性别、年龄、是否交配过、肉质状态等都是影响因素，这些综合决定了一头牛能否出现在潮汕人的饭桌上。有些年轻的嫩牛因为肉质不过关，在屠宰时甚至会被直接淘汰。

为了保证肉质新鲜，有些火锅店、档口会选在临近屠宰场的位置，让牛肉从屠宰场到餐桌的时间能在“黄金六小时”内。

汕头杏花吴记火锅，图源小红书网友@青鸟

如今，当地已经形成了一条完整成熟的产业链。养殖、运输、屠宰、销售，每个环节都能在本地实现，补充了先天原材料不足的缺口。

地区产业的发展离不开政策扶持和行业标准的完善。早在2016年，汕头当地10多家企业就联合发起成立了“汕头牛肉丸产业同业公会”，主要是为了规范当地牛肉丸的制作技艺和标准，促进规范生产。

此外，汕头市政府还有明确规定，带有“汕头牛肉丸”销售商标的产品，牛肉含量都必须达到90%以上。同时，汕头市政府还给予牛肉丸相关企业扶持，比如推动牛肉丸及预制菜产业金融帮扶等，缓解当地企业发展的资金压力。

这些利好的政策、规范都推动了当地牛肉丸产业走向成熟，让这张差异化的城市名片能够实现更长远的发展。

过去，阻碍潮汕牛肉丸工业化发展的原因就是产能。

据南都湾财社报道，如果是纯手工制作牛肉丸，平均每人每天可以做几十斤。后来随着机器的引入，产能才逐渐提升。黄子衍告诉我们，“10多年前的时候，汕头老牌机器的产能只有3、4吨，现在引入全自动化的流水线后，（牛肉丸单日）产能可以达到10-20吨。”

潮迹工厂机器，真空包装机

事实上，不管是老品牌还是新兴品牌，近几年都在夯实供应链。比如开遍全国的连锁品牌八合里海记牛肉店，不仅在门店附近建立了一整套供应链，包括屠宰场、加工车间、冷链配送车等，据报道其2019年还筹建了牛肉丸工厂；而成立于2005年的潮庭食品，现在已经引入了高速定型机、温度数控水煮线、空气冷却机等智能化设备。

正是这些智能化设备的引进，提高了潮汕地区牛肉丸的产能。

对于实体消费品来说，渠道能力几乎决定了一家创业公司的生死。相比于有限货架的线下渠道，以电商为代表的线上平台则是无限货架的逻辑，留给品牌的问题是：如何在海量的信息中让自己的产品被消费者看到？

借助图文社区、短视频、直播为代表的内容营销和新电商，让多地产业都实现了“二次发展”。抓住流量上升期的平台红利，通过达人合作带货打开产品销量，同时不断输出好的内容作品和场景展示强化品牌认知。

以抖音上拥有128w+粉丝的“打丸哥”为例，就是借助抖音拓宽了销路。最初，“打丸哥”先是发布了许多关于牛肉丸制作、吃法等短视频，后因为一条感谢粉丝的内容爆火，正式打响了个人知名度，直接推动了产品销售。随着个人IP爆火，为了更高效地承接订单，他在2023年投产了新工厂，目前一天的产能在15万斤牛肉丸左右。

“打丸哥”账号，图源抖音

事实上，在产业扶持和助农推广的背景下，借助各平台的政策和流量激励，不少品牌方、个体创业者都是通过短视频、直播电商等渠道完成了0-1的积累。而潮汕美食文化的推广，也离不开以抖音、小红书为代表的内容传播的助力。

汕头食品产业蓬勃发展，一颗牛肉丸为许多企业带来了新机遇。据冻品头条数据，疫情三年间潮汕地区牛肉丸企业数量增长预估超10%，不少企业市场规模年增长超30%。

如今，汕头牛肉丸企业继续加快从区域走向全国的步伐。据黄子衍介绍，潮迹2024年的战略之一就是拓展包括华北、华东地区在内的多省份线下渠道，进驻KA商超、会员店、折扣店等，并根据不同的渠道匹配不同的产品、策略等。比如要入驻盒马，就根据盒马的用户需求，推出更适合该渠道用户的克重包装，或者调整口感、风味。

想实现这些个性化的需求，工厂的优势就发挥出来了，在时间、产能、产品形态上都能根据渠道做出对应的变化。

可以看出，汕头牛肉丸企业从区域走向全国，背后有庞大的产业链作为支撑，更多的挑战则在消费侧，即怎样拓展食用场景，提高消费频次？

作为地方特色美食，过往牛肉丸更多局限在火锅、煲汤等场景中。但只有拓宽更多消费场景，才能有成为大众品类的潜力，继而走向全国。比如，潮迹目前也已研发出多种即食产品，匹配不同时段和场景的食用需求。

汕头牛肉丸，图源IC photo

除了国内市场外，部分汕头牛肉丸企业也在布局海外市场。据汕头牛肉丸产业同业公会报道，早在2023年7月，公会就和潮庭食品创始人陈志斌一同去往泰国，与海外采购商签订了战略合作协议，开辟东南亚市场。

不止汕头牛肉丸这样的特色美食，在过去一年多的时间里，中国的餐饮、茶饮、咖啡等品牌纷纷布局海外市场。从产品属性来看，茶饮、咖啡是更大众化的品类，不需要重新培养消费心智。

而区域特色食品虽然对于海外市场相对陌生，却也能够凭借新奇的口味或者更便利的设计打开市场。即便是螺狮粉这样具备两极化口味偏好的地区特色食品，也因为方便食用等因素在海外取得了较好的成绩。数据显示，2023年柳州螺蛳粉全年出口3167.1吨，同比增加了19.4%。

要走向海外的潮汕牛肉丸，和要拓展全国市场的牛肉丸所面临的挑战似乎是相似的。到底能否维持曾经的“成功”，还有待时间的验证。

图源36氪

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